湖北“恩施玉露”:中國唯一幸存的“蒸青”工藝

湖北“恩施玉露”:中國唯一幸存的“蒸青”工藝

98閱讀 2021-01-08 07:47 常識

“恩施玉露”產(chǎn)于世界硒都——湖北恩施,屬于蒸青針形綠茶,2008年被湖北省農(nóng)業(yè)廳授予“湖北第一歷史名茶”的稱號,因特有的蒸青工藝而聞名于世。恩施玉露茶的生產(chǎn)工藝中,保留著自漢魏以來古老的蒸汽殺青技術(shù),與唐代陸羽所著《茶經(jīng)》中所描述的蒸汽殺青方式完全一致,蘊藏著豐富的文化內(nèi)涵,可以說是中國茶葉的活化石。

“蒸青”,是“恩施玉露”制作過程中的一項古老而獨特的重要工藝。為了能夠保留茶葉更多的自然香氣與營養(yǎng)物質(zhì),其制作工藝也比較復(fù)雜。利用水蒸氣超強的穿透性,可以在短時間內(nèi)將鮮葉中多酚氧化酶活性鈍化,對比烘青、炒青等工藝,這個過程可以盡量減少茶葉流失的營養(yǎng)物質(zhì)。

手工制作工藝流程主要包括:

攤青,蒸汽殺青,扇干水汽,炒頭毛火,揉捻,鏟二毛火,整形上光,烘焙,揀選。

其中揉捻分回旋揉和對揉,整形上光有“摟、搓、端、扎”四大手法,搓包括懸手搓和依托搓兩種方法。

①鮮葉攤青-蒸發(fā)鮮葉部分水分,以防質(zhì)變,散發(fā)青草氣,發(fā)展清香。

②蒸汽殺青-利用高溫蒸汽穿透芽葉組織,破壞酶的活性,以形成恩施玉露應(yīng)有的色、香、味品質(zhì)特征。

③扇干水汽-蒸發(fā)蒸青葉表面水分和降低葉溫,以免茶葉葉黃、湯渾、香味熟悶。

④炒頭毛火-蒸發(fā)水分,兼做揉捻和造型工作,便于揉捻成條。

⑤揉捻-分迴轉(zhuǎn)揉和對揉,在加溫條件下進行,形成較緊的條索,便于后續(xù)的工序操作。

⑥鏟二毛火-進一步柔細、卷緊條索,蒸發(fā)水分,繼續(xù)促進內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

⑦整形上光-塑造恩施玉露勻整、緊圓、挺直、翠綠、光滑、油潤外形的關(guān)鍵工序。

⑧烘焙-發(fā)展茶的香氣和滋味,降低茶葉含水率,以便茶葉儲藏。

⑨揀選-茶葉精制過程,去除干茶中的茶梗、茶片等雜質(zhì)。

恩施玉露茶工藝特色

恩施玉露的制作,除殺青方法仍然沿用蒸汽殺青外,做工較前更為精巧。高級玉露,采用一芽一葉、大小均勻、節(jié)短葉密、芽長葉小、色澤濃綠的鮮葉為原料。加工工藝分為蒸青、扇涼,炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、烘焙、揀選等工序。

“整形上光”是制成玉露茶光滑油潤、挺直細緊、湯色清澈明亮、香高味醇的重要工序。此工序又分兩個階段。第一階段為懸手搓條,把0.8—1千克的炒二毛火葉,放在50—80℃的焙爐上,用兩手心相對,拇指朝上,四指微曲,捧起茶條,右手向前,左手往后朝一個方向搓揉,并不斷拋散茶團,使茶條成為細長圓形,約七成干時,轉(zhuǎn)入第二階段。

此階段采用“摟、搓、端、扎”四種手法交替使用,繼續(xù)整形上光,直到干燥適度為止。整個整形上光過程,約需70—80分鐘。然后烘焙至用手捻茶葉能成粉末,梗能折斷,就可上揀。揀除碎片、黃片、粗條、老梗及其他夾雜物,然后用牛皮紙包好,置于塊狀石灰缸中封藏。

恩施玉露含硒量適中,營養(yǎng)物質(zhì)豐富,長期飲用對身體有諸多益處。在抗氧化、提高免疫力、降血壓、血糖等方面起著一定的作用。

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